„Brötchen selber backen“

Zutaten

•     250 g Bio-Weizen- oder Bio-Dinkelvollkornmehl und
•     250 g Bio-Weizenmehl, Type 550 oder Bio-Dinkelmehl, Type 630
•     10 g Salz
•     15 g Bio-Hefe
•     10 g Bio-Honig
•     10 g Bio-Butter
•     ca. 350 g Wasser, Temperatur ca. 26 °C*
•     ca. 865 g Gesamtteig

Die Teigtemperatur nach dem Kneten sollte 26 °C betragen
*Hinweis zur Teigtemperatur: Das Wasser sollte sich leicht kühl anfühlen! Wird zu warmes Wasser verwendet, geht der Teig zwar schneller auf, aber die Brötchen sind nach dem Backen trockener und weniger aromatisch.

Herstellung

Alle Zutaten bereitstellen und abwiegen. Vor der Teigbereitung die angegebene Hefemenge mit 50 g Wasser (lauwarm), dem Honig und 50 g Mehl verrühren und 20–30 Min. in einem kleinen Gefäß ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Hefe-Honig-Mehlmischung, das restliche Mehl und Wasser sowie Salz und Butter in eine Schüssel geben. Alle Zutaten mit der Hand gut vermischen. Den entstehenden Teig weiterkneten, bis er beginnt, sich vom Schüsselrand zu lösen, nicht mehr an der Hand klebt und sich als glatter, runder Teigballen ausgebildet hat. Den Teig nicht so lange kneten, bis er das gebundene Wasser wieder abgibt. Bemerkbar macht sich dies, wenn die Teigoberfläche feucht und schmierig wird und wieder stärker an den Händen klebt.

Tipp: Wird ein Handrührgerät mit Knethaken benutzt, kann der Teig schneller überknetet werden. Die Teigbereitung von Hand ist schonender und ermöglicht der Bäckerin oder dem Bäcker, mit der Zeit ein sicheres Gespür für die optimale Teigbearbeitung zu entwickeln. Weizen und Dinkel unterscheiden sich in der Länge der Knetzeit. Ein Weizenteig muss deutlich länger geknetet werden als ein Dinkelteig.

Der glatt gearbeitete Teig muss nun zugedeckt ca. 20 Minuten in der Schüssel ruhen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Nach der Teigruhe wird der Teig gewogen und in 12 gleiche Teile geteilt. In der Hand oder auf der Tischplatte werden die kleinen Teiglinge behutsam, aber mit ausreichend Druck rund gerollt, ohne dass Falten in der Teigoberfläche entstehen. Den Ofen auf 240 °C vorheizen. Jeweils sechs Brötchen in gleichmäßigem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit einem Tuch abdecken.

Den Teiglingen nochmals Zeit zum Reifen und Aufgehen geben. Die Brötchen in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Gärreife lässt sich prüfen, indem man vorsichtig mit einem Finger auf die Oberfläche eines Brötchens drückt. Bildet sich die entstandene Druckmulde langsam wieder zurück, sind die Brötchen reif für den Ofen. Schiebt der Teig die kleine Druckstelle sehr schnell wieder raus, sind die Brötchen noch nicht reif genug.

Direkt vor dem Einschieben die Teiglinge mit Wasser besprühen. Dazu kann eine saubere, lebensmittelechte Sprühflasche benutzt werden. Die leicht angefeuchtete Teigoberfläche ermöglicht es den Brötchen, sich im Ofen länger auszudehnen, und trägt so zu einer gut gelockerten Gebäckkrume bei. Die Brötchen bei 240 °C in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 220 °C runterstellen.

Backzeit: ca. 20–22 Min.

Abwandlung

Wer möchte, kann die Teiglinge nach dem Rundrollen leicht anfeuchten und in Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne oder Kümmel drücken und dann gehen lassen.