Reden wir über Senf
Wer Siegfried Kappey zuhört, erfährt, warum Mostrich eine unterschätzte Delikatesse ist. In seiner Einbecker Senfmühle wird aus Senfsaat ein edles Gewürz.
Siegfried Kappey will gleich zu Beginn etwas klarstellen: „Bananensenf haben wir nicht.“ Sowas ist ihm wichtig. Immer wieder kommen Leute in seinen Laden, hier im niedersächsischen Einbeck, wo im Hinterhof der Senf gemahlen wird, und fragen ihn, ob er nicht was Besonderes im Angebot hätte? Und er fragt er zurück: „Wollen Sie nicht erstmal unseren klassischen Küchensenf probieren?“
„Entscheidend ist, den Senf langsam und kalt zu mahlen“, betont Kappey. Ähnlich wie bei Olivenöl, gehe auch bei Senf durch Erhitzen viel vom Geschmack und den verdauungsstimulierenden Wirkstoffen verloren. Senfsaat, Essig, Rübenzucker, solche Zutaten kommen von Biobauern aus der Region. Die Senfkörner werden in der Schrotmühle aufgeschlagen, mit den übrigen Zutaten zur Maische verarbeitet, die am nächsten Tag zwei Mal gemahlen wird, jeweils zwei Stunden lang. Am Ende schiebt sich die Senfmasse wie in Zeitlupe in den Bottich. Drei Wochen reift sie, anschließend wird sie in Gläser abgefüllt.
Anfangs hatten sie bloß einen Raum und ein Lager im Hinterhof, zwischenzeitlich sind der Laden, Führungen und Verkostungen hinzugekommen. Verkauft wird der Einbecker Senf nur in ausgewählten Geschäften und übers Internet. Siegfried Kappey, heute 70, will nächstes Jahr den Geschäftsführerposten an seinen Partner übergeben. Damit er wieder mehr Zeit zum Kochen hat. Am liebsten isst er Senf zu Tartar oder Bratwurst. Vor allem aber benutzt er ihn zum Würzen. „Ich gebe immer eine Art Senf-Sahne-Mischung in die Bolognese“, sagt er. „Wunderbar.“
