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"Jeden Tag etwas anderes"

Der Koch Sven Elverfeld hält das Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton, Wolfsburg, seit 2009 auf Höchstniveau. Mit seinem Küchenteam arbeitet er kontinuierlich an Geschmacksinnovationen. Die besten Ideen entstehen Elverfeld zufolge im gegenseitigen Austausch. Ein Küchengespräch.

Text: Gabriele Gugetzer
Fotografie: Gene Glover

Die Qualität von Gemüse, Fisch und Fleisch bestimmen die Küche von Sven Elverfeld. „Ich weiß, wie ein Produkt zu welcher Jahreszeit schmeckt, und denke mir ein Gericht dann entsprechend aus“, beschreibt Elverfeld. „Das ist wie bei einem Musiker – der weiß ja auch, welche Noten zusammenpassen“. Neue Zubereitungsarten diskutiert er trotzdem gerne im Team. „Das ist wie eine Ping-Pong-Reaktion“, sagt der Sternekoch. Seine Mitarbeiter fördert Elverfeld nach Kräften, damit sie nicht nach einem Jahr wieder gehen – wie es in der Sternegastronomie üblich ist. Die Servicekräfte beschreibt er als „Botschafter, als Dolmetscher für das, was wir in der Küche machen.“ In der lichtdurchfluteten Küche hängen, gut sichtbar für jeden in der Brigade, die drei Michelin-Sterne. Einerseits erinnern sie daran, dass diese Auszeichnung täglich neu erarbeitet werden muss, andererseits daran, dass sie das Ergebnis von Teamarbeit sind.

„Die richtige Zubereitung von einfachen und schmackhaften Speisen und eine gesunde Ernährung sind gerade für junge Menschen wichtig.“

Sven Elverfeld

Im Alter von 16 Jahren beginnt Sven Elverfeld eine Ausbildung zum Konditor. „Aber den ganzen Tag Torten backen, das war mir irgendwie doch nicht genug,“ sagt er schmunzelnd. Er startet eine weitere Ausbildung zum Koch, „denn wer kochen kann, kann die Welt sehen“, wie ihm schon damals bewusst ist. Und so geht Elverfeld als junger Mann zunächst nach Asien und Kreta, und nach seinem Abschluss zum Küchenmeister an der Hotelfachschule Heidelberg zieht es ihn für zwei Jahre nach Dubai. Dabei entwickelt er seinen unverwechselbaren Stil. Regionale deutsche Gerichte auf internationalem Spitzenniveau werden zu seinem Markenzeichen. Als er im Januar vor 20 Jahren den Rohbau seines Restaurants im The Ritz-Carlton, Wolfsburg, betrat, wusste er bereits, dass er einen Stern erkochen wollte. Den erhielt er im Jahr 2002, vier Jahre später folgte der zweite, 2009 dann der dritte. Leidenschaft für Qualität vermittelt Sven Elverfeld auch seinen Kindern. Sie sind noch klein, lernen aber jetzt schon in Restaurants wie man sitzt, sich benimmt, wo das gute Essen herkommt. Dass der vierjährige Sohn gerade Sushi für sich entdeckt hat, freut ihn.

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